Разговор как бы беспредметный , потому что обсуждаются производители, но не обсуждаются марки стали, а в них вся суть. На сегодняшний день самый крутой ширпотреб из марок сталей это X50CrMoV15. Это оптимальное сочетание твердости и пластичности . Все что выше, стоит уже значительно дороже и разницу вы не почувствуете, тем более ваша жена. Второй вопрос это как точить и чем точить. Его опущу, потому что можно очень много писать. Я к примеру когда захотелось в новую кухню новых ножей, промониторил рынок и взял такой набор. https://akval.ru/nabor-iz-6-nozhej-anelace-rondell.html?selected_section=discussion Критерием к выбору была марка стали и ручка из дерева.
И есть в этом наборе одна фича. Там написано ручка пластик, так вот нифига, там импрегнированое дерево, или х.з. как его называют. Просто оно такое черное, что на вид правда как пластик. На новых ножах еле виден рисунок дерева, на том, который сильно юзается видна структура из пор. Специально носил к приятелю, который фанатеет по ножам и сам их делает и атрибутику из кожи к ним. Он подтвердил. И по стали сказал, выше брать смысла нет, ну если только себя любимого потешить. Точу раз в пол года, ну или по настроению, когда сам за мясо берусь.