Около 17 лет назад взял россыпью разноцелевые итальянские ножи Sanelli (они же Sanelli Ambrogio, они же SAP), лет 10 назад дополнил кое-чем. Служат все до сих пор и других не хочется. Продаются и сейчас в компаниях, которые реализуют оборудование для профессиональных кухонь (типа Торговый Дизайн t-d.ru или Русский проект rp.ru).
Рукоятки да, деревянные, но они предназначены для мытья в ПММ, но я ни разу не пробовал - ножи у меня сразу после работы моются и протираются насухо. Сейчас смотрю и пластиковые появились у них. Так что, если заинтересовал мой опыт - поедь в их демзалы, пощупай.
Если что - звони.